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10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.012

超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响

引用
研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响.取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉(鸡胸肉,每份(150±1)g),随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为10、20、30、40、50、60min,然后测定剪切力、腌制吸收率等指标.结果表明,随着超声波辅助滚揉累积处理时间的延长,样品剪切力显著降低(p<0.05),腌制吸收率显著增加(p<0.05),处理60min组剪切力降至5.37N,腌制吸收率为3.34%; MFI随累积处理时间的延长显著增加(p<0.05),处理30min组达到最大值57.04;由电泳图谱看出,超声波辅助滚揉可以促进大分子量蛋白(45.0~116.0ku)的降解,同时产生较多的小分子量蛋白(18.4~45.0ku).结果表明,超声波辅助滚揉可促进生鲜鸡肉腌制,改善其腌制效果.

超声波辅助滚揉、生鲜鸡肉、腌制效果

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TS251.5+5(食品工业)

“十二五”国家科技支撑计划课题2012BAD28B03;山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目SDAIT-13-011-11;国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放课题M2012K03;特色名校建设工程大学生科技创新项目.

2014-09-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

98-100,105

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食品工业科技

1004-471X

31-1532/TS

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2014,35(18)

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