10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.071
不同性别及部位的兰州大尾羊肉食用品质
对不同性别和部位的兰州大尾羊肉食用品质进行了分析测定,以相同条件的小尾寒羊肉进行对照.结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊、背最长肌和腿肌间的L *值、a*值、b *值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石纹有显著性差异(p＜0.05),同时兰州大尾羊肉的失水率和剪切力显著低于小尾寒羊肉(p＜0.05).在质构特性方面,兰州大尾羊肉的硬度、弹性、内聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性别和部位间存在显著性差异(p＜0.05);兰州大尾羊肉硬度和粘附性值显著低于小尾寒羊肉,内聚性值显著高于小尾寒羊肉(p＜0.05).因此,兰州大尾羊肉具有肉色好、肉质细嫩、加工特性优良等特点.
兰州大尾羊、食用品质、质构特性
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TS251.1(食品工业)
西北民族大学2014年中央高校基本科研业务费专项资金项目31920140079;国家地区基金项目31160440;兰州市2011年科技公关项目2011-1-113;国家自然基金31360533;甘肃省自然基金1308RJZA168.
2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
354-357,361
