10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.052
腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究
以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定.共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(10)、醛类(1)、酮类(1)、酸类(2)、酯类(8)、醚类(3)等9类62种化合物.结果表明,随着发酵的进行,杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加,醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加,1-辛烯-3-醇等不良风味逐渐减少,低温发酵有利于减少褐变,促进风味物质的形成.
腊八豆、低温发酵、挥发性成分、固相微萃取法与气相色谱-质谱联用
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TS264.2(食品工业)
国家自然科学基金项目31371828.
2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
275-279
