10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.050
复合生物抑菌剂对即食鲍产品保藏效果的研究
为控制残留菌的污染,将复合生物抑菌剂(0.20g/L ε-PL +0.05g/L Nisin +0.05g/L溶菌酶)添加到即食鲍产品中,分析在低温(4℃)及常温(25℃)贮藏条件下即食鲍品质的变化情况.结果表明:4℃条件下即食鲍的失重率、水分活度、TVB-N值、好氧及厌氧菌落数均要低于25℃条件.在25 ℃条件下,未加抑菌剂的即食鲍出现明显流汁、酸败及恶臭现象;添加抑菌剂的即食鲍也出现部分腐败迹象,两者保质期分别为3d和6d.而在4℃条件下,添加抑菌剂的即食鲍未出现任何腐败变质迹象,保质期可达到90d;未添加抑菌剂的保质期只有30d.说明在低温条件下,添加生物抑菌剂更有利于保持即食鲍产品品质,缓解其腐败变质.此外,为控制真空包装食品微生物危害,厌氧菌落数应作为重要指标加以评判.
即食鲍、生物抑菌剂、品质安全、保藏
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TS254.4(食品工业)
国家级大学生创新创业训练计划项目201310399019;泉州市科技计划项目2013Z42、2013Z126;福建省教育厅科技项目JA11220;福建省服务海西重点项目A101.
2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
266-270
