10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.046
速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究
本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1％、水47％;面团调制时间为20min;冻藏温度-20℃.此工艺条件下制作的水饺光亮、爽口、细腻、不粘牙、有咬劲,饺皮完好,汤较清晰,感官评分92分,冻裂率3.1％,蒸煮损失率7.43％.
燕皮、虾仁、水饺、工艺
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TS254.1(食品工业)
2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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