10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.041
无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探
在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官,探讨乳酸菌发酵豆腐的生产工艺.结果表明:发酵豆浆的pH及其二次加热温度、时间是乳酸菌发酵豆腐制作的关键因素,当发酵豆浆pH为5.8～6.0,二次加热温度、时间为95℃、5min所制得的豆腐出品率较高,质构软硬适宜.同时,通过感官评定方法比较得出,乳酸菌发酵豆腐无明显酸味,与普通卤水豆腐综合感官评分无明显差异,可以被消费者接受.
乳酸菌、发酵、豆腐、生产工艺
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TS214.2(食品工业)
北京市教委科研计划81106991314.
2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
227-231
