10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.017
杀青及浸泡方式对葡萄叶茶茶水浸出成分及抗氧化活性的影响
利用葡萄栽培过程中被摘掉的嫩芽为原料制成葡萄叶茶,使其变废为宝.采用炒青和蒸青两种杀青方式,通过正交设计在不同固液比、温度及时间下对葡萄叶茶进行浸泡,比较了茶水浸出主要成分及抗氧化活性.对测定的指标进行了相关分析和因子分析,并与感官品评结果进行模型拟合与评价.结果表明:浸泡条件相同下,炒青和蒸青的含糖量无显著性差异(p＞0.05),滴定酸、总酚和黄酮含量均表现出蒸青比炒青的较高,但抗氧化活性均是炒青比蒸青的高.杀青方式相同,浸泡条件不同,茶水浸出成分和抗氧化活性差异显著(p＜0.05).综合因子得分最高的是浸提参数组合为固液比1∶20、浸泡温度95℃、浸泡时间9min的样品;感官品评得分最高的浸提参数组合为固液比1∶40、浸泡温度95℃、浸泡时间6min.炒青感官品评得分均比相应的蒸青高.综合考虑,葡萄叶茶制备时以炒青为好,浸泡方式采用固液比1∶40、浸泡时间6min、浸泡温度95℃饮用效果最佳.
葡萄叶、茶、杀青、浸泡、因子分析
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TS272.4(食品工业)
鲁东大学葡萄酒学院建设发展基金项目2012HX027;张裕集团有限公司横向基金项目2012HX020.
2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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