10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.003
干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响
研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定.结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20％左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势.感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法.本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成.
清酱肉、腌制、理化特性、感官评定
35
TS251.1(食品工业)
公益性行业农业科研专项经费项目201303082;传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范;国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07;速冻主食工业化关键技术及其产业化示范.
2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
57-61
