呈味肽构效关系研究进展
呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一,按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽.呈味相同的肽表现出相似的氨基酸组成、一级结构及空间结构特点.肽滋味类型和强度受氨基酸的性质、构型、含量、相互作用、在肽链中所处位置及肽的空间构型多重因素影响.本文综述了呈味肽结构与呈味特性之间的关系,以期为食品风味研究及呈味肽调味品的开发提供参考依据.
呈味肽、结构、呈味特性
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金31371790,31271900;“十二五”国家科技计划课题2012BAD28B01;上海市科委工程中心建设11DZ2280300;上海市教委重点学科建设项目J50704;上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心ZF1206
2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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357-363
