干燥方式对紫薯全粉水合特性及抗氧化能力的影响
以紫薯“万紫56”为原料,研究了热风干燥、冷冻干燥、微波干燥和喷雾干燥对其全粉的水合特性及抗氧化能力的影响.结果表明,冷冻干燥制备紫薯全粉的持水性和复水性均高于热风干燥、微波干燥和喷雾干燥,但溶水力最差.干燥使紫薯全粉中花色苷损失了27.64％～52.66％,冷冻干燥和喷雾干燥紫薯粉中花色苷的保留量最大,并显著(p＜0.05)高于其他两种干燥方式;喷雾干燥制备紫薯粉的DPPH自由基清除力及还原力最强,而冷冻干燥紫薯粉的脂质过氧化抑制力最强.
紫薯全粉、干燥方式、水合特性、抗氧化能力
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TS215(食品工业)
现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-11-C-20
2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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