接种不同优势腐败菌的冷藏猪肉中挥发性物质的研究
为研究接种不同优势腐败菌的新鲜猪肉在4℃冷藏中的变化,将梭状芽孢杆菌、韩国假单胞菌和热死环丝菌分别接种到新鲜猪肉上,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究其在储藏过程中产生的挥发性物质.实验显示,不同样品在48、96、144h贮藏时间下的挥发性成分有较大差异,随着冷藏时间的增加,烷烃类物质种类及含量均明显增加;醇类物质含量增加而醛类物质含量减少;硫氢甲烷、3-甲硫基丙烯等含硫化合物被检测出,但含量较低;酸类物质含量随贮藏时间的延长而逐渐增加;接种梭状芽孢杆菌的样品检测出了高含量的3-羟基-2-丁酮,接种热死环丝菌的样品出现高含量的3-甲基丁醇.结果表明,接菌样品与对照样品的挥发性物质总合量存在显著差异(p＜0.05),即上述3种菌种会对冷藏猪肉的挥发性物质总合量产生显著影响.
猪肉、冷藏、优势菌、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气质联用(GC-MS)
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TS207.3(食品工业)
国家自然科学基金资助项目60901079;全国优秀博士基金200968;江苏省农业自主创新CX112028
2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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