克东腐乳生产过程中化学组分变化研究
以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析,揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律.结果表明,在腐乳后酵阶段,腐乳坯粗蛋白、粗脂肪含量随时间增加呈显著下降趋势(p＜0.05);汤汁中粗蛋白、游离脂肪酸含量随时间增加显著上升(p＜0.05);腐乳坯及汤汁中游离氨基酸态氮、总酸含量随时间增加显著上升(p＜0.05);腐乳坯中还原糖含量随时间增加显著上升(p＜0.05),而汤汁中还原糖含量总体呈现上升趋势,但数据具有一定的波动性;腐乳坯及汤汁pH呈显著下降趋势;食盐含量变化不显著,而水分含量变化显著(p＜0.05).本研究为其腐乳品质的提高、工艺的改进提供了一定的理论指导.
腐乳、化学组分、监测分析
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TS264.2(食品工业)
“十二五”农村领域国家科技计划课题“固态发酵传统大豆食品品质提升关键技术及新产品开发”2012BAD34B03-4
2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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