苹果多酚与甲醛的反应特性及在鱿鱼丝加工中的应用效果研究
通过苹果多酚与甲醛反应特性的研究,探讨苹果多酚作为甲醛捕获剂的可能性.研究了不同pH、反应温度、反应时间及苹果多酚浓度对苹果多酚与甲醛反应的影响,并将苹果多酚应用于鱿鱼丝加工中对其捕获效果进行了验证.结果表明:pH、反应温度、反应时间及苹果多酚浓度对甲醛减少率均具有显著性影响(p＜0.05),碱性条件下苹果多酚与甲醛反应活性较高,随着反应温度的升高、反应时间的延长及苹果多酚浓度的增加,甲醛含量均显著减少.经苹果多酚处理的鱿鱼丝中甲醛初始含量及在30d贮藏期内甲醛含量增加量均显著(p＜0.05)低于对照组.苹果多酚在实际生产中对鱿鱼丝中甲醛具有良好的捕获效果.
苹果多酚、甲醛、反应特性、鱿鱼丝
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TS254.1(食品工业)
“十二五”国家支撑计划项目课题2012BAD29B06;高等学校博士学科点专项科研基金课题优先发展领域20113326130001
2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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