κ-卡拉胶对CMC/乳蛋白/蔗糖食品乳体系稳定性的影响
研究了不同浓度κ-卡拉胶(0、0.025％、0.05％ w/w)对相分离体系下的羧甲基纤维素(CMC)/乳蛋白/蔗糖食品乳体系稳定性的影响及流体特性,探索了κ-卡拉胶改善相分离现象的内在机理.激光共聚焦显微镜观察到不同混合体系的微观结构具有明显差异,κ-卡拉胶的添加能有效地分散发生聚集的乳蛋白,保持体系的稳定性;流变学特性结果表明κ-卡拉胶能显著增强体系的假塑性及动态模量随频率变化的稳定性,κ-卡拉胶与CMC协同作用于酪蛋白,使得溶液的触变性增强;粒度分布的研究显示,随着κ-卡拉胶浓度的增加,溶液中大粒径颗粒的百分比数量明显增多,说明体系κ-卡拉胶凝胶网络结构的形成以及κ-卡拉胶与CMC协同作用均是维持混合体系稳定性的重要因素.
κ-卡拉胶、羧甲基纤维素、乳蛋白、稳定性
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TS252.1(食品工业)
国家自然科学基金项目31271824
2014-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
276-280
