莲子多酚氧化酶的酶学性质
以新鲜莲子为原料制备莲子多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)粗酶液,探讨莲子PPO酶学性质.结果表明:莲子PPO的活性最适温度范围为45～50℃、活性最适pH范围为6.5～7.0,即中性时PPO的稳定性最高;而金属离子对其活性的影响显示出Ca2+、Mn2+、Fe3对莲子PPO酶活性具有一定的促进作用,铜离子则表现出较强的抑制作用;还原剂亚硫酸氢钠和亚硫酸钠对莲子PPO酶活性都有抑制作用.本研究旨在为有效抑制鲜莲褐变提供理论依据.
莲子、多酚氧化酶、金属离子
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TS255.1(食品工业)
江西省青年科学基金资助项目20132BAB214002;江西省教育厅科学技术研究青年基金项目GJJ13024;国家自然科学基金青年科学基金项目31301578
2014-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
162-165,170
