电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响
目的:研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响.方法:20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES(电压21V、额定功率50W、时间72s)分别取前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)三种不同部位肉和常规冷却排酸NES(0～4℃、风速0.5m·s-1)处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性.结果:电刺激明显加速了宰后pH的下降.电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著(p＜0.01).电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著(p＜0.01),提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味.结论:电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度(剪切力可降低至26.6).特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著(p＜0.01).
天祝白牦牛、不同部位、电刺激、嫩化、感官特性
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TS251.1(食品工业)
国家肉牛牦牛产业体系资助;国家自然科学基金31060221
2014-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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