冻藏对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响
以海湾扇贝闭壳肌盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了冻藏条件对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响.结果表明,冷藏过程中蛋白质发生变性,盐溶性蛋白及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性显著下降(p＜0.05);贮藏15～75d时间内,(-35±1)℃下的闭壳肌盐溶性蛋白含量高于(-25±1)℃,且有显著差异(p＜0.05);贮藏过程中,(-35±1)℃下闭壳肌的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性高于(-25±1)℃,除贮藏0d、45d差异不显著外,其余相同贮藏时间内不同冻藏温度对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响差异显著(p＜0.05).(-35±1)℃冻藏条件下海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维相对(-25±1)℃冻藏组织结构更加完整.因此,选择(-35±1)℃冻藏海湾扇贝闭壳肌对蛋白质及组织结构的变化影响较好.
冻藏、海湾扇贝、闭壳肌、蛋白质、结构
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TS254.4(食品工业)
国家海洋局海洋公益性行业科研专项201205031
2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
298-301
