低温储藏条件下氧化状态对牦牛肝中挥发性化合物的影响
为了研究低温储藏条件下氧化状态对牦牛肝中挥发性化合物的影响,选取成年牦牛肝为研究对象,在低温条件下进行储藏,测定储藏前后的过氧化氢值(POV)、硫代苯巴比妥酸反应底物值(TBARS)以及挥发性化合物.结果表明,相比于储藏前,储藏后的POV和TBARS分别增加了135.96％和197.28％.储藏前后共检出31种挥发性化合物,其中苯乙醛、反-2-癸烯醛、2-庚酮等10种物质仅在储藏后检出.经储藏后,醛类物质含量增加了17.38％,其中己醛、庚醛、辛醛3种直链脂肪醛分别增加了8.95％、3.42％、1.17％,而异戊醛减少了1.58％.经过储藏酮类减少了10.40％,丙酮下降了12.45％,而2-丁酮、2-庚酮等甲基酮含量均提高.杂环类化合物在储藏前后差异不显著,但苯并噻唑却极显著地降低了1.71％(p＜0.01).结果表明,在低温储藏条件下氧化程度的升高,增加了直链脂肪醛和甲基酮等脂质氧化产物,而减少了异戊醛、苯并噻唑等美拉德反应产物.
牦牛肝、氧化、挥发性化合物、低温储藏、气相色谱-质谱
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TS251.95(食品工业)
国家自然科学基金31260380;公益性行业农业科研专项201203009;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系CARS-38
2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
294-298
