高密度二氧化碳技术对鲜切莲藕褐变相关酶活的影响
以鲜切莲藕为试材,研究了DPCD处理压力、温度、时间对鲜切莲藕酶活性、色泽的影响,并进一步优化了DPCD工艺.结果表明,随着DPCD处理压力、温度、时间的增加,鲜切莲藕的PPO、POD残存酶活显著降低.优化DPCD工艺为18MPa、30℃、30min,在此工艺下鲜切莲藕的PPO、POD残存酶活分别下降到24.14％、10.84％,L*值为71.50.贮藏一周后PPO、POD残存酶活只有22.32％、13.72％,L*值为66.31.DPCD处理鲜切莲藕,能有效钝化PPO、POD酶活性,较好地保护鲜切莲藕的色泽和品质.
高密度二氧化碳、残存酶活、褐变、品质、优化
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TS255.3(食品工业)
国家“十二五”科技支撑项目2012BAD37B07;河南省重点科技攻关项目112102110015
2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
290-293
