不同干燥技术对香菇和杏鲍菇风味成分的影响
采用热风干燥、自然干燥、真空干燥、真空冷冻干燥工艺对新鲜香菇、杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对其感官质量及其风味物质(主要包括可溶性糖、游离氨基酸和呈味核苷酸)的影响.发现真空干燥处理得到的干品具有浓郁的蘑菇风味,游离单糖增加,游离氨基酸含量高,且含有较高的鲜味核苷酸5'-GMP.真空干燥法得到的干制蘑菇更适合调味品的开发.
香菇、杏鲍菇、干燥方法、风味
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TS201.1(食品工业)
上海市科技兴农重点攻关项目
2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
188-191
