超高压处理条件下的虾仁品质化动学
超高压技术是一种新型的食品非热加工技术.为掌握不同压力对凡纳滨对虾虾仁品质的影响规律,采用动力学方法建立虾仁品质变化的动力学模型,研究虾仁品质变化的动力学特性;通过动力学方程拟合,确定了虾仁品质在零级或一级模型中的动力学反应速率常数k和指数递减时间D值.研究表明:超高压处理压力和时间对虾仁的质量损失、水分含量、硬度、pH、红度a*、黄度b*值均有显著影响(p＜0.05);不同压力条件下虾仁的质量损失、硬度、黄度值b*的变化遵循零级反应动力学,水分含量和pH的变化遵循零级反应动力学或一级反应动力学,红度a*值的变化遵循一级反应动力学模型.该研究结果可为预测和控制超高压加工虾仁品质提供参考.
超高压、品质、动力学、凡纳滨对虾
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TS254.4(食品工业)
国家虾产业技术体系建设专项经费CARS-47;广东省水产蛋白改性技术研究团队专项经费2011A020102005;十二五农村领域国家科技计划课题2013AA102201-6
2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
100-105,115
