芹菜粉复合腌制剂对腌肉制品品质的影响
用芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C为复合腌制剂,采取正交实验优化复合腌制剂配比,并对腌肉制品的品质进行测定.结果表明:降低腌肉亚硝酸盐残留量的因素的主次顺序为石榴皮多酚＞芹菜粉＞维生素C,优化组合为石榴皮多酚200mg/kg,芹菜粉0.20％,维生素C 300mg/kg.复合腌制使腌内外观色泽更鲜红、饱满；腌制4周腌肉有色度值为0.36,显著低于对照组(p＜0.05)；复合腌制剂组腌肉的亚硝酸盐残留量为3.15mg/kg,其含量远远低于国家卫生限量标准；TBARS值和TVB-N含量分别为0.44mg/kg、10.11 mg/100g,低于对照组.表明复合腌制剂能降低腌肉亚硝酸盐残留量,并具有一定抗氧化效果,能有效提高腌肉制品品质.
芹菜粉、石榴皮多酚、维生素C、腌肉品质
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TS251.7(食品工业)
安徽省教育厅自然科学研究项目KJ20122243;蚌埠学院优秀人才资助项目院字[2009]107号;安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助20101091;安徽省食品科学与工程教学团队项目资助20101094
2013-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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