水晶月饼饼皮制作配方的改良研究
研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3%时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1%时可以延缓老化、提高透明度,高于1%时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.%、木薯淀粉41.81%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶1%.
水晶月饼饼皮、单甘脂、瓜尔豆胶
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TS236.9(食品工业)
2013-05-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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