响应面分析法优化草鱼的干腌工艺
优化了草鱼干腌工艺条件,为腊鱼生产提供理论依据.以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤蛋白质含量为指标,通过单因素实验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、加盐量)对终产品-腊鱼品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标的数学模型,以优化干腌工艺条件.结果表明,鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量呈正相关；腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响.采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好.对感官评定结果的影响:加盐量＞腌制温度＞腌制时间.其中,腌制时间和腌制温度对腊鱼感官评定结果的影响显著.通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制温度为9.3℃,腌制时间6d,加盐量11.70％,所得腊鱼的感官评分值与模型预测值基本相符.
草鱼、干腌、盐溶蛋白、响应面分析法
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TS254.1(食品工业)
国家自然科学基金项目31201284;宁波大学人才基金2012323
2013-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
246-250
