鸡蛋清蛋白磷酸化改性及功能性的研究
为了进一步改善蛋清蛋白的加工特性,采用三聚磷酸钠(STP)对鸡蛋清蛋白进行磷酸化改性,并针对其一些功能性质进行了探讨.主要以磷酸化程度为考察指标,通过单因素和正交实验,确定了最佳的蛋清蛋白的磷酸化工艺参数为温度30℃、pH为8.0、加热时间为3.5h,STP添加量为2.0％；此条件下磷酸化程度达到60mg/g.对比磷酸化改性前后的鸡蛋清蛋白的功能特性表明:磷酸化改性后,鸡蛋清蛋白的水溶性、保水性、乳化性和乳化稳定性都有一定程度地提高,但SEM对其微观聚集态结构观察,改性前后两者之间微观结构区别不是很明显.
鸡蛋清蛋白、改性、三聚磷酸钠、磷酸化、功能特性
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TS253.4(食品工业)
河南科技大学青年基金项目2011QN037
2013-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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