小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究
选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS 17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析.结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p＜0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p＜0.01)；降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p＜0.05)；沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r--0.179,p＜0.01).由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大.
水饺皮、理化性质、质构品质、相关性
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TS211.2(食品工业)
科技部质检公益性行业科技专项项目201110259
2013-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
143-145,150
