花蛤酶解液的美拉德反应及抗氧化活性研究
以花蛤蛋白酶解液为原料制备具有抗氧化活性的美拉德反应产物(MRPs).结果表明,将花蛤蛋白制成10％的匀浆,加入1％ Alcalase蛋白酶进行酶解,调节pH8.0,在65℃下水解3h,水解度为17.8％.酶解液通过与6％葡萄糖,在pH8.0,温度120℃下,反应1h,褐变程度最大.美拉德反应产物通过分离得到4个组分,实验证明,4个组分都具有抗氧化活性,其中组分Ma的抗氧化活性最强,对DPPH·和O2-·的清除率分别为76.8％和68.6％.
花蛤酶解、美拉德反应、分离、抗氧化
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TS201.2(食品工业)
宁波市自然科学基金项目2011A610008
2013-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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