内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析
研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析.利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析.结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善.
内源性脂肪酶、电子鼻、风味、奶酪、GC-MS
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TS252.53(食品工业)
辽宁省科学技术计划项目2010402004
2013-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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