美拉德反应产物的褐变、荧光吸收及抗氧化性的研究
采用以还原糖-氨基酸（木糖／葡萄糖分别与甘氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸）模式关拉德反应（MaillardReaction，MR）制备得到美拉德反应产物（MRPs），研究反应条件对MRPs的褐变程度、荧光吸收强度以及其抗氧化活性的影响，并分析MRPs的光学特征与抗氧化活性之间的联系。结果表明，还原糖和氨基酸的种类对MR的褐变强度有很大影响，其影响程度由强到弱分别为：Xly〉Glc，Lys〉Gly〉Glu〉Cys。随着反应时间的延长，各体系MRPs的褐变程度逐渐变强；而荧光吸收强度随着加热时间的延长而增强，然后在出现最大值后趋于平缓或者表现出下降的趋势。MRPs的抗氧化能力也随反应时间的延长而增强，抗氧化活性与褐变强度呈正相关，与荧光吸收特性没有表现出明显的关联。
美拉德反应产物、褐变、荧光吸收、抗氧化活性
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TS201.2(食品工业)
2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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