食品中乳酸菌危害因子的研究进展
乳酸菌在食品加工和储存过程中具有重要作用,不仅能改善食品风味,丰富营养价值,还有维持肠道健康、延缓衰老等保健功能.但是,某些生产用乳酸菌会产生过量生物胺,影响食品感官品质,威胁人体健康,而且部分乳酸菌携带可转移耐药基因,增加了肠道菌群中耐药性水平转移的风险.综述了近年来食品中乳酸菌危害因子的合成途径和产生机制、检测方法和控制策略等.
乳酸菌、食品、生物胺、可转移耐药性
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TS201.1(食品工业)
食品科学与技术国家重点实验室目标导向课题SKLF-MB-200801
2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
447-451
