温度对市售片状奶酪质构的影响
研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响.结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(P<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(P>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(P>0.05).和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变.
温度、片状奶酪、质构剖面分析(TPA)、功能特性
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TS252.1(食品工业)
上海市科委课题启明星课题09QB1400200
2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
125-128
