无机离子影响啤酒口感机理的初步研究
[目的]考察无机阳离子Ca2+、Mg2+、K+、Na+和无机阴离子Cl-、SO2-4对啤酒口感的影响,并对其作用机理进行初步探讨.[方法]采用核磁共振(NMR)检测方法,对不同离子浓度啤酒样品中质子化学位移进行分析.通过感官品评对啤酒样品整体口感协调性进行评价,然后将品评结果与核磁共振检测结果比对来说明利用质子化学位移考察啤酒口感差异的可能性.[结果]无机离子对啤酒体系中的氢键结构的形成起到促进或破坏的作用.口感较好的样品,其核磁共振图谱中羟基质子化学位移相应较大,反之亦然.[结论]口感品评结果与质子化学位移间具有很好的符合度.从氢键缔合的角度来解释无机离子影响啤酒口感的作用机制具有很大的可行性.
啤酒、氢键、无机离子、核磁共振(NMR)、口感
TS262.5(食品工业)
国家"十一五"支撑重点项目资助课题2008BAI63B06;国家高技术研究发展计划863计划2006AA020204;国家"十一五"重大科技支撑专项2007BAK36B01
2011-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
100-103
