延边黄牛发酵牛肉干在贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究
对发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究.发酵牛肉干分别用泡菜汁、乳酸菌菌种发酵液对原料肉进行发酵制作而成.然后将三种牛肉干真空包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH、TBA值、颜色进行测定.结果表明:泡菜汁发酵牛肉干的CIE a*值在贮藏期间没有显著性变化(P>0.05),经发酵的牛肉干在贮藏期间的TBA值显著低于传统牛肉干(P<0.05).
发酵牛肉干、贮藏、颜色
TS251.1(食品工业)
2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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