限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响
采用Alcalase碱性蛋白酶对大豆11S球蛋白进行限制性酶解处理,比较了不同改性蛋白的功能特性.结果表明,酶解处理可以显著提高蛋白在pH4～6的溶解性,适度酶解可以改善蛋白的乳化性,水解度5.39%是改良蛋白乳化特性的优选条件,可以制备平均粒径较小的乳状液.凝胶强度随水解度的升高而降低,改性蛋白水解度为3.78%时,凝胶弹性模量下降42.37%.
大豆11S球蛋白、功能性、酶解、碱性蛋白酶、粒度分布
TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金200676044;国家高技术研究发展计划863计划2006AA10326
2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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