经自由基氧化的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解敏感性的研究
研究了在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度、FeCl3浓度对活性巯基含量的影响,以表明蛋白质的氧化程度,进一步对氧化的乳清蛋白进行酶水解,研究不同氧化条件下获得的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解的敏感性,以及水解蛋白的三氯乙酸可溶性氮的变化.结果表明:氧化会引起乳清蛋白活性巯基的降低(P<0.05),经过氧化的蛋白明显更易于发生水解作用,无论是水解度还是TCA可溶性氮都有明显的增加(P<0.05).表明氧化促进了蛋白酶的水解,提高了蛋白质对水解酶的敏感性,这意味着氧化后的蛋白可能更容易在体内被分解.
羟基自由基、蛋白氧化、乳清蛋白、水解敏感性
TS201.2+1(食品工业)
国家自然科学基金30871818;黑龙江省自然科学基金重点项目ZJN0605-01
2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
144-146,149
