木糖-甘氨酸美拉德反应蓝色产物的生成及其抗氧化性能
用单因素法和正交实验法两种方法探索了木糖-甘氨酸美拉德反应蓝色产物的最佳制备条件,并检测了该产物的抗氧化性质.研究结果表明,最佳反应条件为:木糖1mol/L,甘氨酸0.2mol/L,NaHCO30.1mol/L,pH调至9.0,30℃加热48h.在该条件下生成的美拉德反应产物在630nm有吸收峰,且具有很好的ABTS自由基清除能力.
木糖、甘氨酸、美拉德反应、抗氧化能力
TS201.2(食品工业)
2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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