广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响
研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响,并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化.结果发现,传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化.烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55～60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升.应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温59.5℃,高温烘烤16.2h,低温37℃.验证实验表明,其保质期在30～C散装贮藏下可延至50d.
广式腊肠、配料、烧烤工艺、酸价
TS251.6+5(食品工业)
国家科技支撑计划2006BAD05A03;广东省教育部产学研结合专项基金2006D90202001;广东省企业技术创新项目
2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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