亚硝酸钠含量、煮制温度和时闻对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究
为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间的相关性.结果表明,蒸煮火腿生产过程中NaNO2添加量、腌制和煮制结束时的NaNO2含量和NDEA的形成量具有显著正相关,NaNO2含量升高使NDEA形成量显著(P<0.05)增加;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈正相关性,煮制温度比煮制时间其总体相关系数高.
蒸煮火腿、NDEA、NaNO2、煮制温度、煮制时间
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TS251.1(食品工业)
江苏省自然资金项目BK2005213
2009-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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