软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究
研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析.结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6min,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低.分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g.山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×104cfu/g.加工用水和包装材料所带菌数低.经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌.
扇贝、蒸煮、细菌数量、菌群组成
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TS254.4(食品工业)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目中国水产科学研究院东海水产研究所资助项目2007M05
2009-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
85-87,90
