美拉德反应中麦芽糖、葡萄糖对虾过敏原活性影响的研究
虾类加工过程能够改变虾类过敏原的结构和性质,从而影响其致敏活性.实验选取麦芽糖、葡萄糖等还原糖,与虾过敏原进行美拉德反应,通过检测虾过敏原蛋白的分子量、赖氨酸含量及免疫活性的变化,研究美拉德反应对虾过敏原免疫活性的影响.SDS-PAGE结果表明,美拉德反应使虾过敏原分子量增高,但赖氨酸含量的变化没有明显的规律性;而不同的还原糖时虾过敏原免疫活性的影响不同,葡萄糖使虾过敏原免疫活性降低约10%,麦芽糖能够使虾过敏原的免疫活性降低60%.实验表明,在合适的条件下,芙拉德反应能够有效降低虾过敏原的免疫活性.
虾、过敏原、麦芽糖、葡萄糖、免疫活性
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TS254.1(食品工业)
国家科技支撑计划2006BAD02A27
2009-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
79-81,84
