无硫护色剂对鲜切铁棍山药片酶促褐变的影响及其PPO特性研究
在4℃贮藏期间,通过前期实验筛选的无硫护色剂(0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙)对鲜切铁棍山药片褐变抑制效果明显,贮藏期较亚硫酸钠处理的延长2d,较蒸馏水对照延长4d,其显著抑制PPO活性上升,而对POD活性上升没有抑制作用.PPO的最适pH为6.0,最适反应温度为35℃,最适底物(邻苯二酚)浓度为0.07mol/L,与邻苯二酚具极强的亲和力.研究认为,本实验筛选的无硫护色剂可在铁棍山药饮片鲜加工中替代亚硫酸钠护色.
无硫护色剂、铁棍山药、鲜切片、酶促褐变、多酚氧化酶
TS255.3(食品工业)
河南省科技攻关项目0623030700;河南省教育厅基础研究项目2007180027;河南师范大学博士启动基金051007
2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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