传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究
将自然选育的两株乳酸菌明串珠菌Lact.2、乳杆菌Lact.8作为发酵起动剂应用在传统榨菜腌制加工中,比较了接种发酵与自然发酵腌制工艺,并通过正交实验分析,确定其合适发酵条件为:混合菌株发酵,接种量2%,盐水浓度8%,发酵温度25℃,发酵时间15d左右,制品游离氨基酸总量略有升高,风味、质地等指标优于自然发酵产品.
乳酸菌、榨菜、加工
TS255.53(食品工业)
浙江省科技厅资助项目2007C12016;浙江省宁波市科技攻关项目2004C100037;国家星火计划2005EA701030
2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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