光照条件对冷却猪肉MetMb还原活性及色泽稳定性的影响
冷却肉中的肌红蛋白很容易受到光的作用而发生褪色,导致颜色劣变.本文采用猪冷却肉为原料,在相同光照强度(40~ 80Lux)下,研究不同波长光照对冷却猪肉肉糜中MetMb还原酶活性及肉色稳定性的影响.结果表明:不论托盘包装还是真空包装,避光与其他光照条件(紫光、绿光、红光、白光)对肉的色泽影响差异显著(P<0.05);真空包装有利于保持肉中MetMb还原酶活性.
冷却猪肉、褪色、光照、MetMb还原酶
TS251.1(食品工业)
国家科技支撑计划2006BAD05A03
2008-05-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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