10.3969/j.issn.1002-0306.2007.01.061
葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响
选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物,以适当的氨基酸/还原糖配比,分别与葡萄糖、果糖在120℃下反应15 min制备得到可可香料.利用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation and Extraction,SDE)对可可香料进行萃取,然后利用气相质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectroscopy,GC-MS)对可可香料中的挥发性致香成分进行测定,比较了葡萄糖和果糖对反应型可可香料的风味贡献.结果表明,两种反应产物中均具有可可的主要挥发性香气成分,如3-甲基正丁醛、苯乙烯、甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛、糠醛等.同时发现,果糖有利于能产生更多的吡嗪类物质(如烷基吡嗪),而葡萄糖则有助于醛类物质的形成.
葡萄糖、果糖、反应型可可香料、挥发性成分、同时蒸馏萃取、GC/MS法
TS2(食品工业)
2007-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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