10.3969/j.issn.1002-0306.2007.01.016
金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究
取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标.结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,脂肪氧化程度不断增强.同时发现,肌内脂肪比皮下脂肪的氧化程度更高.
金华火腿、肌内脂肪、皮下脂肪
TS2(食品工业)
国家科技重大专项基金2001BA501A24
2007-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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