萝卜红色素金属络合化学修饰后的稳定性研究
对萝卜红色素用乙酸镁进行金属络合的化学修饰,并对修饰前后色素的稳定性进行了比较研究.修饰前的萝卜红色素在强日光下照射5d,吸光值明显下降,色价损失达95.7%,而在相同条件下修饰后色素的色价仅损失了17.8%.100℃热处理1h后,原色素的色价损失为3.7%,而修饰后色素的吸光值有所上升,提高了7.1%.天然萝卜红色素的颜色受pH的影响很大,在酸性到碱性环境中,颜色依次为橘红、鲜红、紫罗兰、蓝色,稳定性较低;而修饰后的色素随pH的变化,颜色保持为橘红色,稳定性较好.
萝卜红色素、金属络合、化学修饰、稳定性
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TS2(食品工业)
2006-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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