10.3969/j.issn.1002-0306.2005.09.048
面包改良剂配方的研究
面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂.本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶在面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响,找出了活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶单独作为面包改良剂的最佳添加量.再以这两者及魔芋精粉为原料,用正交实验法设计面包改良剂的配方.实验结果表明,2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌α-淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合.
活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶、魔芋精粉、面包改良剂、正交实验
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TS202.3(食品工业)
2005-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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