10.3969/j.issn.1002-0306.2005.06.017
大豆分离蛋白-麦芽糊精Maillard反应共聚物的乳化特性研究
研究了不同相对湿度(RH)下反应的大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard共聚物的乳化特性.研究发现,蛋白质与多糖质量比R为3:1的共聚物在79%RH下反应7d具有良好乳化活性,其在pH7.0和pH4.0时的乳化活性和乳化稳定性都接近商品乳化剂酪朊酸钠,在0.2mol/L NaCl时的乳化活性也明显优于酪朊酸钠,但乳化活性却低于大豆分离蛋白.90℃短时间热处理不影响共聚物的乳化活性,其乳化稳定性也优于酪朊酸钠,长时间的热处理降低了乳化稳定性.
大豆分离蛋白、麦芽糊精、Maillard反应、乳化特性
TS201(食品工业)
广东省医药卫生科研项目A2004311
2005-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
72-75,78
