10.3969/j.issn.1002-0306.2005.04.026
乳糖改性提高谷朊粉乳化性研究
研究了谷朊粉与乳糖在控制条件下通过Maillard反应对谷朊粉乳化性的改善作用.结果表明,乳糖改性明显地改善了谷朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI),通过正交实验,得到Maillard反应改善谷朊粉乳化性的最佳条件为:pH7、谷朊粉/乳糖比为3:1、谷朊粉浓度为12%、反应时间为10d,此条件下的EAI为33.02m2/g;由方差分析可得,各因素对提高谷朊粉乳化性的重要性按大小次序为pH＞谷朊粉/乳糖比＞谷朊粉浓度、反应时间,通过方差分析显示诸因素对乳化性的影响没有显著差异.
谷朊粉、乳糖、Maillard反应、乳化性
TS239(食品工业)
国家科技攻关项目2001BA501A04B
2005-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
77-80
