10.3969/j.issn.1002-0306.2004.04.041
亚硫酸盐对大豆蛋白酶解过程色变的抑制
引入亚硫酸盐以抑制大豆蛋白酶水解反应中伴随的美拉德反应,减少色素生成.结果表明,在水解条件下,亚硫酸盐能有效抑制美拉德反应在大豆蛋白水解过程中的发生.减少色素生成,而不影响大豆蛋白的降解率和水解液的水解度.加入1‰亚硫酸氢钠,水解液色素抑制率可达到30%,并且通过氨基酸组成分析,只有蛋氨酸遭到部分破坏.
大豆蛋白、还原剂、氧化剂、美拉德反应、褐变抑制
TS201.2+1(食品工业)
2004-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共3页
125-126,131
